Gastronomie

Avec plus de 7 641 îles et trois siècles de présence espagnole suivis de cinquante ans d'influence américaine, la cuisine philippine raconte une histoire métissée que peu de voyageurs anticipent en arrivant à Manille. Ici, on mange aigre-doux, fumé, vinaigré, sucré-salé : un répertoire à part en Asie du Sud-Est, plus proche des saveurs ibériques et chinoises que de ses voisins thaï ou vietnamien.

Notre équipe sur place aime commencer par les classiques attablés : adobo de porc ou de poulet mijoté au vinaigre de canne et à la sauce soja, sinigang au tamarin servi brûlant, kare-kare nappé de sauce aux cacahuètes, ou encore le lechon rôti à la broche, fierté nationale de Cebu que le chef Anthony Bourdain qualifiait de meilleur cochon grillé du monde.

Au-delà des grands plats, chaque région cultive ses signatures :

• À Pampanga, au nord de Manille, capitale culinaire reconnue depuis l'époque coloniale
• À Vigan, les empanadas croustillantes et la longganisa à l'ail
• Dans les Visayas, les fruits de mer du marché de Taboan et le kinilaw, ceviche local au vinaigre de coco
• À Davao, le durian, le pomelo et le café d'altitude de Mindanao
• Partout, le halo-halo, dessert glacé multicouche servi l'après-midi de la saison chaude (mars à mai)

Goûter aux Philippines, c'est aussi traverser les carinderias de quartier, les marchés humides à l'aube et les tables de famille où l'on partage tout avec les mains. Nos guides francophones organisent volontiers des étapes gourmandes entre rizières d'Ifugao, plages de Palawan et ruelles de Binondo, le plus ancien Chinatown du monde.